Royale foie gras (4)

 

Comme vous le savez peut être,

je suis actuellement en 2ème année de Bachelor à l'école de gastronomie

Ferrandi,

et nous avons la chance d'avoir un restaurant d'application que nous tenons 

tous les mercredis, jeudis et vendredis au déjeuner.

Pour élaborer le menu, nous avons chacun un thème à respecter : saumon, déclinaison d'agneau,

friture...

Pour ma part, en Octobre dernier, je suis tombée sur le thème "Royale".

La Royale s'apparente à une sorte de flan, en beaucoup plus crémeux.

Alors, comme j'adore le foie gras, j'ai décidé de faire une royale... au foie gras, bien sûr !

Pour l'agrémenter, j'ai choisi un mélange de divers champignons, ainsi que des petits croûtons, 

lardons...

Parfait pour les fêtes !

Pour 10 personnes

 

La Royale :

⋆250g de foie gras cru

⋆50cl de crème liquide entière

⋆3 oeufs 

⋆3 jaunes d'oeufs

⋆100g de trompettes de la mort

⋆du beurre

⋆sel

⋆poivre blanc

Faire sauter les trompettes dans le beurre, assaisonnez les et réservez.

Détaillez le foie gras en escalopes.

Assaisonnez les puis faites les revenir dans une poêle très chaude, sans matière grasse.

Conservez la graisse rendue par le foie gras.

Détaillez ensuite les escalopes en cubes.

Mixez ensuite ensemble tous les éléments, sauf les champignons.

Assaisonnez.

Dans des assiettes creuses, répartissez les trompettes dans le fond des assiettes, puis versez la royale.

Filmez vos assiettes et cuisez les 30 minutes à 90° (les royales doivent être tout juste tremblotantes).

 

La Crème de Champignons :

⋆1 petit poireau émincé

⋆500g de champignons de Paris émincés

⋆1 oignon émincé

⋆50cl de fond blanc de volaille

⋆200g de crème épaisse

⋆du beurre

⋆sel

⋆poivre

Faites revenir le poireau et l'oignon dans du beurre.

Ajoutez les champignons et faites suer.

Mouillez au fond blanc et laissez cuire 30 minutes.

Ajoutez la crème, mixez, chinoisez puis assaisonnez.

 

Toast Melba :

⋆50g de pain de mie très finement tranché

⋆50g de beurre clarifié

Détaillez votre pain de mie comme bon vous semble.

Badigeonnez le de beurre clarifié puis enfournez à 180°,sur une plaque, jusqu'à ce que les toasts soient dorés.

 

Les Finitions :

⋆des petits lardons revenus dans la graisse du foie gras

⋆des tout petits croûtons (réalisés maison)

⋆de la ciboulette finement ciselée

⋆20g de copeaux de chataignes crues, réalisés à la mandoline

⋆500g de girolles et/ou chanterelles

⋆50g de champignons boutons

⋆100g de champignons Enoki

⋆la graisse du foie gras

⋆sel

Faites sauter les girolles, chanterelles et champignons boutons dans la graisse du foie gras.

Assaisonnez.

Dressez les champignons au centre des royales puis disposez les garnitures tout autour, harmonieusement et parsemez de ciboulette.

Versez la crème de champignons par dessus au moment du service.

Royale foie gras (6)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enjoy ;)