Macarons Au Caramel Beurre Salé

En ce jour de fête, je vous propose une petite douceur :

des macarons au caramel beurre salé.

Je les ai nottament réalisés pour mon adorable coiffeuse qui ne rêvait que d'en manger !

Et puis, en ce jour de réveillon, pourquoi ne pas les mettre sur votre table, au moment du café...

Pour une trentaine de macarons

Les Coques :

 ⋆150g de poudre d'amande

⋆150g de sucre glace

⋆2 fois 55g de blancs d'oeufs

⋆150g de sucre en poudre

⋆37g d'eau

⋆du colorant marron en poudre

 Tamisez le sucre et la poudre d'amande ensemble. 

Ajouter le colorant  (selon l'intensité de marron que vous désirez obtenir) et 55g de blancs (vous pouvez déja mettre l'autre moitié des blancs dans un robot muni d'un fouet).

 Mélangez afin d'obtenir une sorte de "pâte d'amande".

 Réalisez une meringue à l'italienne en faisant bouillir l'eau et le sucre semoule .

 Lorsque la température atteint environ les 110°, commencez à monter les blancs restants en neige.

 Dès que vous atteignez les 118°, versez délicatement, en filet, le sucre cuit sur les blancs tout en continuant de fouetter (petite astuce : versez le sucre cuit le plus loin possible du fouet afin d'éviter les projections).

 Laissez tourner le fouet le temps que la préparation refroidisse puis incorporez délicatement la meringue à la pâte d'amande.

 Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse (j'utilise une douille 13) puis, sur une plaque recouverte de papier cuisson, couchez des ronds de pâte de la grosseur de votre choix (3,5 à 4cm de diamètre c'est bien).

 Tapez vos plaques sur le plan de travail afin d'éliminer les bulles d'air et laissez croûter 30 minutes dans un endroit assez chaud et sec (le temps de croûtage n'est pas le même pour tous, il faut donc bien vérifier qu'une petite peau s'est formé sur les macarons afin de pouvoir les enfourner).

 Enfournez ensuite vos macarons 11 minutes à 180° (là aussi tout dépendra de votre four, j'ai dû faire des dizaines et des dizaines d'essaies avant de trouver le mode de cuisson exacte).

 Débarassez vos coques sur une grille et laissez les refroidir.

La Ganache :

⋆150g de sucre en poudre

⋆170g de crème liquide entière

⋆30g de beurre froid en parcelles + 145g de beurre pommade

⋆Fleur de sel

Portez la crème à ébullition.

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel à sec.

Hors du feu, versez la crème par dessus et fouettez vivement afin que le sucre fonde.

Ajoutez le beurre en parcelles puis laissez refroidir.

Dans le bol de votre robot, fouettez le beurre pommade.

Incorporez-y petit à petit la crème au caramel.

Une fois votre crème bien homogène, versez le mélange dans une poche munie d'une douille lisse. 

Laissez prendre 20 minutes au froid puis garnissez vos macarons.

Enjoy ;)