Le Framboisier

Pour l'anniversaire de sa petite soeur, 

un de mes amis m'avait demandé de lui faire un Framboisier.

Problème, je n'en avais jamais fait et je ne suis même pas sure d'en avoir

déjà mangé...

Mais je ne refuse jamais une commande, surtout lorsqu'elle est pour un ami

alors j'ai relevé le défi.

Toute sa famille a adoré, ils étaient ravis !

Pour 10 personnes (cercle de 24cm)

La Compotée de Framboises :

⋆300g de framboises

⋆du sucre

Dans une casserole, faites compotée vos framboises.

Une fois réduites en purée, réctifiez l'acidité en ajoutant un peu de sucre.

Réservez.

La Génoise :

⋆400g d'oeufs

⋆250g de sucre

⋆250g de farine

⋆75g de beurre demi sel fondu

Commencez par beurrer un cercle ou un moule à pâtisserie.

Tamisez votre farine.

Chauffez les oeufs et le sucre au bain marie sans dépasser les 50°.

Fouettez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange augmente considérablement son volume.

Etant donné que cette étape est légèrement physique, une fois que le mélange avait bien triplé voir quadruplé de volume, 

je l'ai transvasé dans mon robot et j'ai fouetté à grande vitesse.

Incorporez la farine en pluie tout en mélageant avec une maryse (délicatement pour ne pas faire retomber les oeufs).

Incorporez le beurre fondu.

Garnissez votre moule ou cercle et enfournez à 200° durant une vingtaine de minutes.

Laissez refroidir et démoulez.

Réservez.

La Crème Mousseline à la Vanille :

⋆1 litre de lait

⋆200g de jaunes d'oeufs

⋆300g de sucre

⋆100g de poudre à crème

⋆250g de beurre pommade

⋆250g de beurre froid en parcelles

⋆5 gousses de vanille grattéés

⋆300g de framboises

Réalisez une crème pâtissière.

Commencez par faire bouillir le lait.

Hors du feu, ajoutez les grains de vanilles ainsi que les gousses puis laissez infuser 1 heure.

Retirez les gousses et refaites bouillir votre lait.

Pendant ce emps, faites blanchir les jaunes et le sucre.

Versez le lait chaud par dessus et fouettez.

Remettez sur le feu et faites épaissir sans vous arrêter de fouetter.

Ajoutez le beurre froid en parcelles et fouettez.

Versez dans un plat recouvert de film plastique et filmez au contact.

Faites refroidir.

Une fois bien froide, versez votre crème dans votre robot et incorporez y le beurre pommade au fouet.

Réservez au frais

Détaillez votre génoise en 2.

Recouvrez une face de chaque partie avec de la compotée de framboises.

Gardez une génoise au frais, vous l'utiliserez en fin de montage

Dans un cercle à pâtisserie tapissé de Rhodoïd, déposez une génoise dans le fond.

Recouvrez de crème mousseline en intercalant des framboises entre chaque couche.

Remplissez votre cercle  heuteur et placez au congélateur au moins 3 heures.

La Chantilly Framboises :

⋆300cl de crème liquide entière très froide

⋆300g de framboises

⋆du sucre

⋆5g de gélatine ramollie

⋆du colorant rose

Réalisez un coulis de framboises.

Faites compoter vos framboises.

Ajoutez un peu de sucre si nécessaire.

Ajoutez la gélatine.

Passez votre compotée au chinois étamine.

Faites refroidir.

Montez votre crème en chantilly ferme et ajoutez un peu de colorant rose.

Incorporez petit à petit votre coulis de framboises.

Ajoutez un peu de sucre si besoin.

Dressez votre chantilly sur votre génoise restante.

Les Finitions :

⋆Amandes effilées

⋆Framboises

⋆Quelques morceaux de meringue

Démoulez votre entremet congelé.

Déposez sur le dessus votre génoise recouverte de chantilly.

Laissez votre entremet se décongeler légèrement et recouvrez le d'amandes effilées.

Décorez avec quelques framboises et quelques morceaux de meringue

                                                                                                                                                                                                     Enjoy ;)

Comments

[vanni]

Splendide, j'aime beaucoup le dessus en forme de spirale, et la couleur.

[Chris]

Magnifique !