Tataki de Saumon, Crémeux de Concombre et Vinaigrette à la Mangue

Aujourd'hui, je vous propose une recette d'entrée

fraîche et légère, parfaite pour l'arrivée du Printemps !

Pour 2 personnes

Le Crémeux :

⋆1 concombre

⋆1 petite échalote ciselée

⋆50cl de lait de coco

⋆2 feuilles de lime

⋆gélatine

⋆beurre

⋆sel

Epluchez votre concombre et conservez la peau.

Faites la blanchir la peau dans une eau bouillante pendant quelques secondes puis plongez la dans un bain d'eau glacée.

Egouttez et réservez.

Coupez votre concombre en dés.

Faites revenir l'échalote et le concombre dans du beurre pendant une dizaine de minutes.

Versez le lait de coco, ajoutez les feuilles de lime et faites cuire à petits frémissements durant 20 minutes.

Retirez les feuilles de limes, mixez la préparation avec la peau blanchie puis chinoisez.

Pesez votre crémeux (j'ai obtenu 600g de préparation) et remettez le sur le feu.

Pour 100g de préparation, il vous faudra 2g de gélatine.

Portez votre crémeux à ébullition et ajoutez y la gélatine ramollie dont vous aurez besoin.

Assaisonnez.

Coulez le crémeux sur une plaque recouverte d'un Silpat, d'un papier cuisson, ou mieux, d'un film fleuriste.

Laissez prendre au frais.

La Vinaigrette à la mangue :

⋆250g de jus de mangue

⋆125ml d'huile d'olive

⋆125ml d'huile neutre

Faites réduire le jus de mangue jusqu'à ce qu'il devienne très sirupeux.

Redétendez le avec un peu de jus de mangue non réduit si besoin, puis émulsionnez le avec les huiles.

Réservez au frais.

Crumble Wasabi :

⋆50g de farine

⋆50g de chapelure

⋆20g de sésame au wasabi

⋆65g de beurre salé

Sablez le tout avec vos doigts et enfournez, sur une plaque, 15min à 180° en remuant de temps en temps.

Réservez.

Le Saumon :

⋆2 pavés de saumon désarêtés et sans peau

⋆Sésame wasabi

⋆huile de sésame

⋆fleur de sel

Passez vos pavés dans le sésame wasabi.

Faites les cuire 1minute sur chaque face dans une poêle avec l'huile de sésame, de sorte à laisser le centre des pavés totalement crus.

Détaillez vos pavés, assaisonnez avec un peu de fleur de sel et réservez.

Les Finitions :

⋆1/2 concombre

⋆1/2 mangue

⋆huile d'olive

⋆fleur de sel

Détaillez le concombre et la mangue en lamelles

Formez des petits rouleaux et assaisonnez les rouleaux de concombre avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel.

Détaillez les crémeux comme bon vous semble.

Dressez votre assiette en réunissant tous les éléments et en assaisonnant le saumon avec la vinaigrette.

Enjoy ;)