entremet fraise et amandes (38)

Pour l'anniversaire de Mr.Wasabi,

je me devais de lui faire un gâteau digne de ce nom !

Je me suis donc creusée les méninge pour savoir

ce que j'allais mettre dedans...

Pour l'insert, j'ai choisi de réaliser un sablé breton

(qui rappelle les origines de Mr...), un confit de fraises 

ainsi qu'un crémeux aux fraises.

Inutile de vous dire que Mr.Wasabi adore ce fruits, je pense que vous l'aviez déjà deviné.

Pour recouvrir mon insert, j'ai réalisé une mousse bavaroise à l'amande.

La texture était légère, aérienne, parfaite pour une fin de repas.

Enfin, le clou du spectacle : le Glaçage rouge effet velours !

A Noël dernier, mes parents m'avaient offert un pistolet 

pour réaliser ce genre de glaçage mais je n'avais pas encore osé m'en servir...

Quelle erreur ! 

Ce pistolet est hyper simple d'utilisation et en plus, le rendu sur l'entremet était 

MAGNIFIQUE !

Tous les invités ont été bluffés !

 

Pour un cercle de 30cm de diamètre et 8cm de haut (soit 25-30 personnes)

 

Le Sablé (cercle de 21cm de diamètre) :

 

⋆200g de farine

 

⋆150g de beurre

 

⋆60g de jaune d'oeuf + 2 jaunes pour la dorure

 

⋆140g de sucre

 

⋆5g de sel

 

⋆15g de levure chimique

 

Mélangez la farine et la levure.

 

Dans la cuve d'un batteur, muni d'une feuille, mettez le sel et le mélange farine-levure.

 

Ajoutez le beurre en parcelles et sablez le mélange.

 

Une fois le tout bien homogène, ajoutez les jaunes et le sucre.

 

La pâte doit être souple et homogène.

 

Formez une boule, filmez et laissez reposer 1h au frais.

 

Etalez votre pâte sur 1cm d'épaisseur.

 

Détaillez un cercle de 21cm de diamètre et déposez les sur une plaque.

 

Dorez le et remettez le cercle  autours pour la cuisson.

 

Enfournez 20min à 180°.

Laissez refroidir et réservez.

 

Le Confit de fraises :

⋆100g de fraises coupées en morceaux

⋆200g de purée de fraise

⋆20g de sirop de glucose

⋆2g de Pectine NH

⋆6g de gélatine ramollie

Dans une casserole, réunissez la purée de fraise, le glucose et la pectine.

Mélangez et portez à ébullition.

Ajoutez la gélatine, mixez et chinoisez.

Laissez tiédir et ajoutez les morceaux de fraises.

Laissez de nouveau refroidir un peu.

Chemisez un cercle de 21cm de rhodoïd.

Déposez le cercle sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone puis coulez le confit à l'intérieur.

Placez au congélateur 1h30.

Démoulez votre confit.

Toujours dans votre cercle de 21cm (chemisé de rhodoïd), placez votre sablé dans le fond puis votre confit par dessus.

Replacez le tout au congélateur.

 

Le Crémeux à la Fraise :

⋆400g de jus de fraise

⋆250g de jaunes d'oeufs

⋆150g de sucre

⋆5g de gélatine ramollie

⋆150g de beurre

Blanchissez les jaunes avec le sucre.

Portez à ébullition le jus de fraise et versez le sur les jaunes.

Fouettez vigoureusement et replacez le tout dans une casserole.

Cuire "à la nappe" sans cesser de remuer.

Ajoutez ensuite la gélatine puis le beurre en parcelles.

Laissez refroidir avant de couler le crémeux sur le confit de fraise.

Replacez le tout au congélateur et laissez prendre.

 

Une fois tout l'insert congelé, décerclez le et placez le au centre d'un cercle de 30cm de diamètre et 8cm de haut, chemisé de rhodoïd.

Laissez au congélateur le temps de réaliser la mousse bavaroise...

 

La Mousse :

⋆1l de crème montée en chantilly

⋆600g de crème liquide

⋆25g de gélatine ramollie

⋆600g de lait

⋆700g de pâte d'amande blanche

⋆Quelques gouttes d'extrait d'amande

Faites fondre la pâte d'amande dans le lait et la crème.

Ajoutez la gélatine, mixez et chinoisez.

Laissez refroidir tout en remuant fréquemment.

Incorporez la chantilly délicatement et ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande si besoin.

Versez la mousse dans votre cercle de 30 cm de diamètre et replacez tout de suite au congélateur pour 1 nuit.

 

Le Glaçage :

⋆200g de beurre de cacao Mycryo

⋆colorant rouge liposoluble

Faites fondre le beurre de cacao dans une casserole et colorez le avec le colorant.

Laissez refroidir à 29° puis versez le dans le réservoir de votre pistolet.

Décerclez votre entremet et placez le sur une grille.

Placez vous à au moins 20cm de ce dernier et glacez le.

Décorez ensuite votre entremet comme bon vous semble !

 

entremet fraise et amandes (7)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Etant donné que c'est un entremet ENORME, je conseille de le glacer la veille pour le décorer et le déguster le lendemain...

 

entremet fraise et amandes (16)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enjoy ;)