entremet pêches caramel (7)

 

Pour ses 80 ans, 

ma grand mère voulait absolument que ce soit moi qui réalise

son gâteau d'anniversaire.

Chose promise chose due avec cet entremet

à la fois frais et gourmand

qui a ravi les papilles de toute la famille !

J'ai apporté quelques modifications à ma recette d'origine

afin que la mousse à la pêche soit encore plus parfumée.

Pour environ 20 à 30 personnes

(soit un entremet de 30cm sur 8cm de haut)

 

 

Le Financier Aux Eclats de Caramel :

 

⋆300g de beurre fondu

⋆360g de sucre glace

⋆135g de farine

⋆120g de poudre de noisettes

⋆9 blancs d'oeufs légèrement battus

⋆quelques caramels durs concassés

Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble.

Ajoutez le beurre fondu et les blancs d'oeufs légèrement battus.

Mélangez bien afin d'obtenir une pâte lisse.

Versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie de 21cm de diamètre beurré.

Parsemez d'éclats de caramel.

Enfournez 20 minutes à 180°.

Parez le financier si besoin afin qu'il n'arrive plus qu'à 1/3 du cercle.

Tapissez les parois de votre cercle de Rhodoïd, replacez votre financier à l'intérieur et placez le au frais.

 

La Compotée De Pêches :

⋆10 belles pèches bien sucrées épluchées et coupées en assez gros morceaux

⋆60g de sucre

Réalisez un petit caramel à sec avec le sucre.

Versez ensuite vos morceaux de pêches et faites les compoter.

Faites refroidir puis étalez en une bonne couche sur votre financier.

Placez au congélateur.

 

La Mousse Bavaroise au Caramel et à la Fleur de Sel :

⋆80cl de crème montée en chantilly

⋆500g de sucre

⋆150g de glucose

⋆20g de gélatine ramollie

⋆200g de lait concentré sucré

⋆Fleur de Sel

Cuisez au caramel 200g d'eau avec le sucre et le glucose.

Décuisez le ensuite avec 300g d'eau bouillante.

Laissez refroidir et ajoutez le lait concentré.

Faites fondre la gélatine dans 70g d'eau et versez la dans la sauce caramel.

Incorporez délicatement la crème chantilly.

Versez votre mousse par dessus votre compotée et laissez prendre 3h au congélateur.

Une fois votre insert bien congelé, demoulez le et mettez le au centre de votre cercle de 30cm de diamètre dont les parois ont été tapissées de rhodoïd.

Remettez au congélateur le temps de réaliser la mousse de pêches.

 

La Mousse de Pêches :

⋆1 litre de crème chantilly

⋆300g de sucre

⋆1,5kg de pulpe de pêches

⋆30g de gélatine ramollie

Mélangez la pulpe de fruit et le sucre.

Incorporez y la gélatine puis laissez refroidir.

Incorporez la crème chantilly.

Versez la mousse dans votre cercle puis laissez au congélateur 3 bonnes heures.

 

Le Flocage :

⋆200g de beurre de cacao Mycryo

⋆200g de chocolat blanc

⋆colorant liposoluble orange

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blenc, ensemble, au bain marie.

Ajoutez le colorant selon la nuance désirée.

Laissez refroidir à 29 degrès puis versez dans votre pistolet.

Demoulez votre entremet congelé et floquez le.

 

Décorez le selon vos envies (macarons au caramel, pêches, éclats de caramel et fleurs en sucre pour ma part...)

entremet pêches caramel (26)

entremet pêches caramel (33)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enjoy ;)