mont blanc (5)

Le mois dernier,

à l'occasion d'un dîner organisé au restaurant d'application de mon école,

j'ai choisi de m'occuper de la partie pâtisserie

avec une de mes amies.

Nous devions réaliser un dessert ainsi que trois mignardises.

Pour le dessert, notre choix s'est tourné sur le Mont Blanc !

Dessert de saison puisque composé de marrons auquel nous avons associé

la myrtille pour apporter un peu de fraîcheur.

Nous avons nous même créé la recette et étant donné que nous n'avions pas

fait d'essais au préalable, c'était "ça passe ou ça casse"...

Et heureusement pour nous, c'est extrêmement bien passé !

Complimentées par nos professeurs, nos collègues et les clients, 

nous étions plutôt fières de nous !

Tous ont adoré !

Je vous présente donc aujourd'hui notre recette !

Pour 10 Mont-Blanc

 

La Meringue Française :

⋆60g de blancs d'oeufs

⋆40g de sucre semoule

⋆60g de sucre glace

 

Montez les blancs en neige.

Quand le mélange est bien mousseux, incorporez le sucre semoule petit à petit jusqu’à obtenir une belle meringue.

Ajoutez ensuite le sucre glace et fouettez encore quelques instants. 

 

Etalez la sur une plaque graissée.

 

La mettre à sécher au four à 80°pendant 3h.

 

Tuiles Au Marron :

⋆50g de pâte de marrons

⋆50g de crème de marrons

Mélangez les deux préparations ensemble et réalisez des petites pastilles (à l'aide d'un pochoir) sur une plaque recouverte d'un silpat.

Enfournez 5min à 180°.

Les tuiles doivent être croustillantes à la sortie du four.

 

La Pâte Sucrée à la Châtaigne :

⋆160g de farine de châtaigne

⋆50g de beurre

⋆50g de sucre glace

⋆40g de poudre d'amande

⋆2g de sel

⋆40g d'oeufs

 

Tamisez les poudres.

 

Dans la cuve du robot mettez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez avec la palette à grande vitesse pour obtenir un mélange sableux.

 

Ajoutez l’œuf, continuez de mélanger à faible vitesse.

Formez une boule et laissez la pâte reposer 30min.

 

Étalez la pâte sur 3mm.

 

Emporte piècez en forme de cercle du même diamètre que les moules en demi sphère qui servira au montage du mont blanc.

Mettez les cercles de pâte à reposer de nouveau 30min sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Enfournez 20min à 180°.

 

Le Coulis de Myrtille :

⋆100g de jus de myrtille (ou coulis)

⋆du sucre (si besoin)

Coulez le jus de myrtille dans des moules en forme de mini demi-sphères.

Placez le moule au congélateur et laissez prendre de jus.

 

Le Crémeux Myrtille :

⋆200g de jus (ou coulis ou pulpe) de myrtille

⋆120g de jaunes d'oeufs

⋆80g de sucre

⋆4g de gélatine ramollie

⋆80g de beurre

Faites bouillir le jus.

Fouettez ensemble le sucre et les jaunes.

Versez le jus bouillant sur les jaunes et le sucre.

Cuisez à la nappe.

Ajoutez la gélatine puis le beurre en parcelles.

Fouettez.

Versez la préparation dans des moule en forme de demi-sphères de 6cm de diamètre.

Laissez prendre légèrement au frigo avant d'insérer, au centre, les mini dei sphères de coulis de myrtille congelées.

Faites prendre le tout au congélateur.

 

La Mousse aux Marrons :

⋆330g de crème liquide entière

⋆110g de pâte de marrons

⋆110g de crème de marrons

⋆10g de rhum brun

⋆4g de gélatine ramollie

⋆50g de brisures de marrons glacés

 

Montez 300g de crème en chantilly et réservez la.

 

Égouttez les brisures de marron.

 

Fouettez la pâte de marron, la crème de marron et le rhum jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

 

Faites bouillir la crème restante.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées hors du feu et fouettez bien le tout.

Incorporez un peu de mélange aux marrons à crème chaude.

Versez ensuite le tout dans le reste de mélange à base de marron et continuez de fouetter. 

 

Sortez la chantilly du réfrigérateur et incorporez la délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent.

 

Terminez en incorporant les brisures de marron. 

 

Coulez la mousse dans des moule en forme de demi sphères de 8cm de diamètre en tapissant bien les bords de mousse.

Insérez l'insert aux myrtilles au centre.

Remettez le tout au congélateur.

 

Le Spray Velours Blanc :

⋆100g de chocolat blanc

⋆100g de beurre mycryo

⋆colorant liposoluble blanc

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat à part.

Mélangez le tout.

Laissez refroidir à 29°.

Démoulez les dômes de mousse, déposez les sur les cercles de pâte et floquez les.

Laissez les se décongeler au frais.

 

Les Vermicelles Aux Marrons :

⋆150g de pâte de marrons

⋆150g de crème de marrons

Fouettez les deux préparations ensemble.

Réalisez les vermicelles à l'aide d'une poche munie d'une toute petite douille ronde lisse ou bien d'une douille à vermicelles (plusieurs trous).

Décorez les dômes avec des éclats de meringue et les petites pastilles au marron.

 

Pour accompagner le Mont-Blanc, nous avons réalisé une glace au Fromage blanc et à la vanille (recette à venir...)

mont blanc (18)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enjoy ;)