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Mimy Wasabi
13 décembre 2015

Entremet Pomme Et Caramel

entremet pomme-caramel et petit fondant au chocolat (10)

Pour les 30 ans de ma belle-soeur,

j'avais pour mission de réaliser le gâteau.

Pour changer de l'éternel gâteau au chocolat, j'ai décidé de faire un entremet

à la fois fruité et gourmand.

Le mariage caramel-pomme était donc tout à fait approprié !

Petite nouveauté, j'ai tenté le contour en chocolat et pour une première,

je suis super fière du résultat !

En tout cas, tout le monde a adoré, ce fut une réussité !

Pour une dizaine de personnes (entremet de 21cm de diamètre)

 

Le Sablé Breton :

⋆67g de farine

50g de beurre

⋆20g de jaune d'oeuf 

⋆47g de sucre

⋆2g de sel

⋆5g de levure chimique

Mélangez la farine et la levure.

Dans la cuve d'un batteur, muni d'une feuille, mettez le sel et le mélange farine-levure.

Ajoutez le beurre en parcelles et sablez le mélange.

Une fois le tout bien homogène, ajoutez le jaune et le sucre.

La pâte doit être souple et homogène.

 

Formez une boule, filmez et laissez reposer 1h au frais.

 Etalez votre pâte sur 1cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

 Beurrez un cercle de 14cm de diamètre et détaillez un cercle de pâte.

Laissez le cercle autour pour la cuisson.

Enfournez 20min à 180°.

Laissez refroidir et réservez.

Remettez votre sablé à l'intérieur d'un cercle de 14cm dont les parois ont été recouverte de Rhodoïd.

Réservez.

 

La Compoté de Pommes :

⋆6 grosses pommes

⋆50g de sucre

⋆50g de crème

Epluchez, épépinez et coupez les pommes en morceaux.

Faites les compoter doucement dans une casserole.

Pendant ce temps là, réalisez un caramel à sec.

Déglacez-le avec la crème bouillante.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.

Réservez.

Une fois la compote terminée, ajoutez-y le caramel.

Recouvrez le sablé breton d'une bonne couche de compote de pommes puis bloquez le tout au congélateur.

entremet pomme-caramel et petit fondant au chocolat (15)

 

La Mousse Caramel :

 

⋆300g de sucre

⋆255g de beurre

⋆30cl de crème liquide

⋆fleur de sel

⋆45cl de crème liquide très froide

⋆90g de jaunes d'oeuf

⋆6g de gélatine ramollie

Commencez par réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole. 

Pendant ce temps là, faites bouillir la crème et une fois le sucre bien fondu, versez la crème dessus (attention aux éclaboussures). 

Fouettez vivement et hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles ainsi que la fleur de sel (selon les goûts).

Hors du feu, ajoutez les jaunes et la gélatine.

Fouettez vivement, versez dans un saladier et laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez la crème en chantilly bien ferme puis l'incorporer délicatement au caramel.

Réservez au frais quelques instants.

Démoulez vote insert sablé-compoté de pommes.

Placez le au centre d'un cercle de 21cm dont les parois ont été recouvertes de rhodoïd.

Versez la mousse à l'intérieur du cercle jusqu'à 2mm du bord.

Bloquez votre entremet au congélateur.

entremet pomme-caramel et petit fondant au chocolat (16)

 

La Gelée de Pomme :

⋆300g de jus de pomme

⋆7g de gélatine ramollie

Faites bouillir une petite partie du jus de pomme.

Ajoutez-y la gélatine et faites la fondre.

Hord du feu, ajoutez le reste de jus et laissez refroidir quelques instants.

Versez la gelée sur votre entremet puis faites la prendre 3min au congélateur.

Démoulez ensuite votre entremet et placez le au frigo.

entremet pomme-caramel et petit fondant au chocolat (2)

 

Le Contour en Chocolat :

⋆100g de chocolat noir

Tablez le chocolat : Faites le fondre au bain marie et montez le à 50°.

Faites le ensuite refroidir à 28° puis remontez le à 30° pour l'utiliser.

Etalez le sur une bande de rhodoïd de même longueur que le contour de votre entremet.

Laissez le cristalliser à l'air libre puis appliquez le sur votre entremet en pressant légèrement afin qu'il colle à la mousse.

Placez ensuite votre entremet 5min au frais avant d'enlever le rhodoïd.

Réservez au frais.

 

La Ganache Caramel :

 ⋆150g de sucre en poudre

⋆170g de crème liquide entière

⋆30g de beurre froid en parcelles + 145g de beurre pommade

⋆Fleur de sel

 

Portez la crème à ébullition.

Versez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel à sec.

Hors du feu, versez la crème par dessus et fouettez vivement afin que le sucre fonde.

Ajoutez le beurre en parcelles puis laissez refroidir.

Dans le bol de votre robot, fouettez le beurre pommade.

Incorporez-y petit à petit la crème au caramel.

Une fois votre crème bien homogène, versez le mélange dans une poche munie de la douille de votre choix.

Réalisez le décor par dessus la gelée.

 

 

entremet pomme-caramel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enjoy ;)

 

 

 

 

 

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Commentaires
C
Magnifique !
Mimy Wasabi
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