bûche marron myrtille (5)

 

 

J'ai été pas mal occupée durant ces vacances, 

entre un séjour en Alsace et la préparation des fêtes...

Autant vous dire que je n'ai pas arrêté de courir !

C'est donc, un peu en retard, que je vous propose la recette de 

ma bûche de cette année.

C'est une réinterprétation de mon Mont-Blanc sous forme de bûche.

Elle a fait fureur le soir du réveillon...

Pour 1 bûche de 25cm/9cm (soit 15 à 20 personnes)

 

La Pâte Sucrée à La Farine De Châtaignes :

⋆80g de farine de châtaigne

⋆25g de beurre

⋆25g de sucre glace

⋆20g de poudre d'amande

1g de sel

⋆20g d'oeufs

⋆Confiture de Myrtilles

Tamisez les poudres.

Dans la cuve du robot mettez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez avec la palette à grande vitesse pour obtenir un mélange sableux.

Ajoutez l’œuf, continuez de mélanger à faible vitesse.

Formez une boule et laissez la pâte reposer 30min.

Étalez la pâte sur 3mm.

Enfournez 20min à 180°.

Laissez la refroidir puis détaillez la en une bande de 26cm sur 7cm.

Etalez la confiture de myrtille par dessus (n'hésitez pas à en mettre une bonne couche).

Réservez au frais.

 

bûche marron myrtille (4)

 

 

Le Crémeux Myrtille :

⋆400g de jus (ou coulis ou pulpe) de myrtille

⋆240g de jaunes d'oeufs

⋆160g de sucre

⋆8g de gélatine ramollie

⋆160g de beurre

Faites bouillir le jus.

Fouettez ensemble le sucre et les jaunes.

Versez le jus bouillant sur les jaunes et le sucre.

Cuisez à la nappe.

Ajoutez la gélatine puis le beurre en parcelles.

Fouettez.

Versez la préparation dans des emportes pièces en forme de cylindre de 4/5cm de diamètre (personnellement j'utilise des moules à push cakes)

préalablement chemisés de rhodoïd et entourés de film plastique (pour éviter que ça coule de partout...).

Faites prendre au congélateur.

 

bûche marron myrtille (18)

 

 

La Mousse Aux Marrons :

⋆660g de crème liquide entière

⋆220g de pâte de marrons

⋆220g de crème de marrons

⋆20g de rhum brun

⋆8g de gélatine ramollie

⋆100g de brisures de marrons glacés

Montez 600g de crème en chantilly et réservez la.

Égouttez les brisures de marron.

Fouettez la pâte de marron, la crème de marron et le rhum jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

Faites bouillir la crème restante.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées hors du feu et fouettez bien le tout.

Incorporez un peu de mélange aux marrons à crème chaude.

Versez ensuite le tout dans le reste de mélange à base de marron et continuez de fouetter. 

Sortez la chantilly du réfrigérateur et incorporez la délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent.

Terminez en incorporant les brisures de marron glacés.

Coulez la  mousse à mi hauteur de votre moule à bûche.

Démoulez les inserts à la myrtilles et déposez les au centre du moule.

Récouvrez les de mousse jusqu'à 1cm du bord.

Déposez votre pâte sucrée à la chätaigne bien au centre (confiture contre la mousse).

Appuyez légèrement dessus puis lissez le dessus.

Faites prendre 4 heures au congélateur.

 

Les Finitions :

⋆100g de chocolat blanc

⋆100g de beurre mycryo

⋆Colorant liposoluble blanc

⋆50g de pâte de marrons

⋆50g de crème de marrons

Réaliser le flocage en faisant fondre ensemble le chocolat blanc avec le mycryo.

Ajoutez le colorant liposoluble jusqu'à obtenir une belle couleur blanche.

Laissez refroidir à 29°.

Démoulez et floquez votre bûche.

Réservez au frigo.

 

Réalisez ensuite les vermicelles au marron en fouettant ensemble la pâte et la crème de marron ensemble.

Réalisez les vermicelles sur le dessus de votre bûche.

Finissez la décoration comme bon vous semble avec des sapins en chocolat, des meringues en forme de champignons...

 

bûche marron myrtille (13)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enjoy ;)