Bûche de Noël Poire et Sirop d'Erable

18 janvier 2017

Bûche de Noël Poire et Sirop d'Erable

Bonjour à tous !

Bon, c'est vrai, il est un peu tard pour partager une recette de bûche...

Mais vaut mieux tard que jamais non ?

Et puis, celle-ci a tellement fait fureur que j'étais obligée de partager la recette avec vous !

Pour une bûche 25cm x 9cm x 7cm

Le Sablé Noix de Pécan :

100g de beurre
100g de sucre
100g de farine T55
25g de poudre d'amandes
67g de noix de pécan
du beurre mycryo (beurre de cacao en poudre)

Concassez les noix de pécan.

Dans un batteur, mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Etalez sur 3,5mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Enfournez 15 minutes à 160°.

A chaud, détaillez un rectangle de 24cm/8cm et saupoudrez de beurre de cacao afin de l'imperméabiliser.

Réservez au sec.

L'Insert Poire-Erable :

400g de poires Wiliam en brunoise (petits cubes)
70g de jus de poire
80g de sucre d'érable
3g de gélatine ramollie

Astuce : pour éviter que vos poires ne s'oxydent, plongez les dans un bain d'eau citronnée pendant la découpe.

Chauffez le jus avec le sucre.

Ajoutez-y la gélatine, la faire fondre puis versez le tout sur la brunoise de poires.

Enrobez bien vos poires puis versez votre préparation dans des cylindres à push cakes (environ 4) chemisés de Rhodoïd.

Placez au congélateur.

La Gelée de Poire à l'Agar :

500g de jus de poire
2g d'agar agar

Faites chauffer le jus.

Ajoutez l'agar et portez le tout à ébullition pendant 30 secondes.

Versez la gelée dans un petit cadre rectangulaire en inox placé sur un tapis en silicone.

Laissez prendre la gelée bien à plat au réfrigérateur.

Détaillez la en rectangle de 24cm/8cm et déposez la sur le sablé noix de pécan.

Placez le tout au congélateur.

La Chantilly Au Sirop d'Erable :

655g de crème liquide 30% de MG au moins
200g de sirop d'érable
2 gousses de vanille grattées
8g de gélatine ramollie
175g de mascarpone

Astuce : Vous pouvez réaliser la préparation la veille et la laisser reposer au frais toute la nuit, elle se montera mieux en chantilly.

Portez la moitié de la crème avec le sirop d'érable et les grains de vanille à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et faites la fondre.

Ajoutez l'autre moitié de la crème et la mascarpone puis mixez.

Laissez complétement refroidir puis montez la crème en chantilly assez ferme.

Le Montage :

Mettre une bonne couche de chantilly dans le fond du moule à bûche et en chemiser les bords ( c'est à dire, étaler de la chantilly sur tous les bords du moule afin d'éviter qu'il n'y aie des bulles d'air).

Démoulez les inserts poire, parez les bords et déposez les, bien au centre et alignés, en les enfonçant légèrement dans la chantilly.

Recouvrez les insert d'une nouvelle couche de chantilly.

Terminez par le sablé recouvert de la gelée, celle-ci face contre la chantilly.

Appuyez légèrement sur le sablé pour bien l'enfoncer dans la mousse.

Lissez à l'aide d'une spatule afin que le dessous de votre bûche soit bien plat au moment du démoulage, puis faites prendre au congélateur 1 nuit.

Le Glaçage Dulcey :

180g de sucre semoule
180g de sirop de glucose
90g d'eau
120g de lait concentré entier non sucré
180g de chocolat Dulcey
12g de gélatine ramollie
24g d'huile de pépin de raisin
du Pailleté Or (facultatif)

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose, puis portez le mélange à ébullition.

Versez le sur le chocolat Dulcey.

Mélangez et ajoutez-y la gélatine.

Mélangez puis ajoutez le lait concentré ainsi que l'huile de pépin de raisin.

Ajoutez le pailleté OR puis mixez le glaçage au mixeur plongeant en incorporant le moins d'air possible afin d'éviter de faire des bulles.

Laissez refroidir à 35°.

Démoulez la bûche, déposez la sur une grille placée au dessus d'une plaque à rebord, puis glacez la bûche.

Pour le décor, libre à vous de faire comme bon vous semble.

Personnellement, j'ai tablé du chocolat afin de réaliser des poires et une feuille d'érable.

J'ai aussi réalisé une simple chantilly à base de crème liquide, mascarpone et beurre d'érable (sorte de pâte à tartiner, vous pouvez très bien utiliser du sirop d'érable) que vous pouvez pocher contre la bûche et parsemer d'éclats de noix de pécan dorés...