Coquelets Farcis

Après vous avoir montré comment désosser et farcir une volaille, 

je vais vous montrer comment je me suis servie

de ces techniques...

J'ai réalisé cette recette lors d'un repas en amoureux et Mr.Wasabi a adoré !

Pour 2 personnes

Les Coquelets : 

⋆2 coquelets (préalablement désossés par vos soins)

⋆150g de blanc de poulets

⋆1 blanc d'oeuf

⋆10cl de crème liquide

⋆du "5 épices"

⋆des raisins secs

⋆des pistaches décortiquées

⋆sel, poivre

Réalisez votre farce en mixant les blancs de poulet, le blanc d'oeuf et la crème.

Tamisez, assaisonnez puis ajoutez les épices, les raisins et les pistaches selon les goûts.

Farcissez vos coquelets.

Pour la cuisson, ce sera 20 minutes à la vapeur puis il faudra les faire colorer dans du beurre.

La Sauce Gastrique : 

⋆500ml de fond brun de volaille (j'ai réalisé le mien moi même avec les carcasses de mes coquelets)

⋆50g de vinaigre de vin rouge

⋆50g de sucre

⋆100g de miel liquide

Réalisez un caramel avec le vinaigre, le sucre et le miel.

Une fois le mélange réduit, déglacez avec votre fond et faites de nouveau réduire jusqu'à bonne consistance.

L'Espuma de Pommes de Terre : 

⋆200g de pommes de terre épluchées

⋆200g de crème liquide

⋆beurre

⋆sel, poivre

Faites revenir les pommes de terre (préalablement coupées en petits dés) dans un peu de beurre pendant 15 minutes.

Ajoutez la crème et laissez cuire doucement de nouveau pendant 15 minutes.

Mixez, assaisonnez et rajoutez de la crème si besoin (la consistance doit être semblable à celle d'une béchamelle en un peu plus liquide).

Mettre dans un siphon et conservez au chaud au bain marie.

Les Croquettes : 

⋆200g de carottes épluchées

⋆30g de beurre

⋆1 jaune d'oeuf

⋆du cumin

⋆sel, poivre

⋆1 oeuf battu

⋆de la farine

⋆de la semoule moyenne

⋆de l'huile de friture

Cuisez les carottes, coupées en rondelles, à l'anglaise (= dans de l'eau salée).

Passez les en purée et faites dessécher cette dernière dans une casserole pour enlever un maximum d'humidité.

Hors du feu, ajoutez le beurre, le cumin, l'oeuf, le sel et le poivre.

Laissez raffermir la préparation au froid puis formez des boulettes.

Panez les en les roulant d'abord dans la farine, puis plongez les dans l'oeuf battu et enfin roulez les dans la semoule.

Pour la cuisson il vous suffira de les plonger dans une huile à 180° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Vous n'avez plus qu'à dresser vos éléments sur vos assiettes...

Enjoy ;)