raviole ricotta oeuf coulant émulsion parmesan gratiné (2)

Voici une recette qui a fait son petit effet

lorsque je l'ai amenée à table !

En effet, en cette raviole ce cache un jaune d'oeuf

coulant !

Ajoutez à cela une farce à base de ricotta, de tétragone et de 

noisettes torréfiées,

ainsi qu'une émulsion au parmesan gratiné...

HUM !

Que du bonheur !

Pour 4 ravioles

La Pâte :

⋆200g de farine

⋆50g de lait

⋆96g de jaune d'oeuf

⋆4g d'huile d'olive

Mélangez tous les ingrédients au robot avec une feuille.

Formez une boule, filmez et laissez reposez 1h.

La Farce :

⋆80g de tétragone équettée et hachée

⋆120g de ricotta bien égoutée

⋆40g de noisettes torréfiées réduites en poudre

⋆beurre

⋆sel

⋆poivre

Tombez la tétragone dans le beurre.

Egouttez la.

Mélangez la ensuite à la ricotta et à la poudre de noisette.

Salez et poivrez. 

Réservez.

L'Emulsion :

⋆100g de parmesan

⋆100g de crème liquide

⋆200g de lait

Dans une casserole, faites gratiner le parmesan.

Une fois bien gratiné, ajoutez-y la crème et le lait.

Laissez fondre le fromage.

Mixez, réservez.

Le Glaçage :

⋆15cl de fond blanc de volaille

⋆150g de beurre

Dans une casserole, faites bouillir le tout et émulsionnez au mixeur plongeant.

Réservez

Le Montage :

⋆4 jaunes d'oeufs

⋆jaune d'oeuf pour la dorure

Etalez finement votre pâte au laminoire.

Détaillez 8 grands cercles d'environ 8 à 10cm de diamètre.

Au centre de 4 cercles, déposez un peu de farce et formez un "nid" afin de déposer le jaune d'oeuf dessus.

raviole ricotta oeuf coulant émulsion parmesan gratiné (4)

raviole ricotta oeuf coulant

Dorez ces 4 cercles au jaune puis recouvrez des 4 autres cercles de pâtes.

Soudez en chassant les bulles d'air.

Cuisez les ravioles 2min dans une eau bouillante salée.

Déposez ensuite les raviolesdans la casserole du glaçage et les en enduire.

Dans 4 assiettes creuses, déposez un peu de farce.

Par dessus, déposez les ravioles.

Emulsionnez la crème au parmesan et déposez la autour de la raviole.

raviole ricotta oeuf coulant émulsion parmesan gratiné (8)

 

Enjoy ;)